Bir restoranın başarısı çoğu zaman menüsüne bağlanır. Fakat gerçek şu ki, mutfakta başarıyı belirleyen şey tarifler değil, o tarifleri kiminle yaptığınızdır.
En iyi malzemeler alınabilir, menü kusursuz hazırlanabilir, siparişler etkileyici sunumlarla yapılabilir. Fakat ekip yanlışsa, sonuç değişmez. Bugün birçok mutfak hâlâ işe alım süreçlerini deneyim yılı ve referanslar üzerinden yürütüyor. Oysa servis anında fark yaratan şey, CV’de yazanlar değil; kişinin baskı altındaki davranışı, ekip içindeki rolü ve iletişim tarzıdır. Restoranınızda çalışacak mutfak ve servis personellerinin uyumu işletmenizin kalitesini belirler.
Aynı teknik seviyedeki iki aşçı, tamamen farklı sonuçlar çıkarabilir. Birisi yoğun serviste soğukkanlı kalırken, diğeri baskı altında dağılabilir. Yenilikçiliğine güvendiğiniz bir şef, zayıf bir ekip yönetimiyle kaosa neden olabilir. Disiplinli ama iletişimi zayıf bir sous chef, mutfakta sessiz çatışmalar yaratabilir.
Bu yüzden mesele sadece iyi aşçı bulmak değildir. Doğru insanları doğru şekilde bir araya getirmektir. Mutfakta hatanın telafisi çoğu zaman yoktur. Yoğun bir serviste yaşanan koordinasyon problemi; siparişlerin gecikmesine, hatalı tabakların çıkmasına ve misafir memnuniyetinin düşmesine neden olur. Bu zincirleme etki, doğrudan marka değerine zarar verir.
İyi bir şef olmak, sadece iyi yemek yapmak değildir. İyi bir ekip kurup bunu iyi bir şekilde yönetebilmektir. Bunun için de öncesinde insanları iyi tanımak gereklidir.
Sonuç olarak, doğru aşçıyı bulmak tek başına önemli değildir. Önemli olan birbirleriyle uyumlu bir ekip kurmaktır.
